НОЖИ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ КУХНИ

Santoku в переводе с японского означает «три добродетели») – популярный среди домохозяек тип универсального ножа для рыбы, мыса и овощей. Заточка- двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 160 - 180 мм.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ НОЖИ

Sakekiri -Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150 -180 мм, ширину 50 - 60 мм, толщину около 3 мм. Очень похож на Santoku, но имеет одностороннюю заточку.

Sushikiri –  нож для приготовления суши. Заточка - двухсторонняя. Длина клинка 210 - 270 мм. Применяется для нарезки роллов.

И это - малая часть японских кухонных ножей. Кроме материалов, длины они делятся еще и по традициям областей Японии. В разных местах может быть разная форма клинка. Но, начальные знания мы уже получили, а к теме японских ножей, полагаю, еще вернемся.

Ну и напоследок – рисуночек с «Анатомией» японского ножа. Название частей надо выучить наизусть, иначе – никакой нарезки не получится : )

http://www.knifehelp.net/pages/nacional … denie..php

Ножи для карвинга

Для карвинга могут использоваться не только ножи, но и специальные инструменты и приспособления. Сейчас мы сфокусируем своё внимание только на ножах.

Классификация ножей для карвинга
Условно все ножи для карвинга можно разбить на несколько групп по типу лезвия:
Карбовочные ножи (от немецкого kerben - делать надрезы, канавки) с лезвиями квадратной, круглой, овальной, фигурной или V-образной формы. Представлены в очень широкой гамме. Используются для вырезания выемок определенной формы. Все картинки в статье увеличиваются по клику на них.

Отредактировано Маняша (Пн, 27 Янв 2014 05:28:17)

Серповидные и тайские ножи с плоскими и иногда загнутыми лезвиями для вырезания мелких деталей. При высоком уровне индивидуального мастерства, тайские ножи для карвинга обладают очень широкими возможностями.

Ножи для каннелирования помогут нанести ровные бороздки (каннелюры). Также используются для нарезки тонких полосок или соломки.

Перечисленные выше типы ножей для карвинга являются основными. Первые три являются наиболее востребованными. Разумеется, кроме них существует еще немало других инструментов и приспособлений (для вырезания спиралей и серпантина, для нарезки соломки и т.п.), которым будут посвящены следующие статьи на блоге. Стоит также отметить, что подобные приспособления используются не только в кулинарии, но и в других схожих сферах декорирования и гравировки. Имея на руках такой большой арсенал ножей, научиться карвингу несложно.

Лезвия ножей для карвинга
Металл, из которого изготавливаются ножи для карвинга, тоже должен быть особым. Некоторые ножи рассчитаны исключительно для колющих движений, резать ими не получится. Лезвие таких инструментов должно быть очень тонким (по сравнению с традиционными кухонными ножами), так как толстое лезвие будет оказывать больше сопротивления при проникновении в плод. Тонкое лезвие не только войдет легче, но и срез будет более аккуратным. Конечно, тонкое лезвие менее прочное, поэтому сталь большинства ножей для карвинга должна быть очень твердой. К сожалению, у твердой стали есть свои недостатки – она ломкая, поэтому инструмент для карвинга, как и парикмахерский, крайне не рекомендуется ронять.

Иногда бывают полезны ножи из гибкой стали, которые бы могли немного изгибаться, например, длинные серповидные ножи. Они являются исключением из общего правила. Не только хороший материал делает инструмент долговечным и надежным, не забывайте, что немалую роль играет правильное обращение.